Costeo de carta
v 05.26

Recetario

Compras

Ventas y resultados

Configuración

Finanzas

Insumos

Sub-recetas

Dónde se usa

Costeo de platos

Facturas

Siigo

Ventas reales

Rentabilidad

Costos fijos

Lista de compras

Catálogos

    Food cost meta
      %
    
    Impoconsumo
      %
    
    ●{{ nubeEstado }}
    
      {{ usuarioNombre }}

La base está vacía

Sube el catálogo que ya tienes armado — insumos, sub-recetas y las 48 recetas — y desde ahí todo queda guardado en la base.

Maestro de insumos

Todo el costeo nace aquí. Pon el precio real de compra y la unidad en que compras; el costo por gramo se calcula solo, ya descontando la merma.

Sin unidad

Precios estimados

Cargué {{ nInsumos }} insumos con precios de referencia de mercado para que la app funcione desde el primer minuto. Reemplázalos por tus precios de factura: cada cambio recostea toda la carta al instante.

      {{ resumenFiltro }}
      
    

Cant.

Unidad

Merma

Proveedor

{{ r.costoFmt }}{{ r.perUnidad }}

{{ textoMas }} o usa el buscador para llegar directo a un insumo

Sub-recetas / preparaciones base

Hogao, salsas y bases de la casa se costean una vez por su rendimiento total y luego entran a los platos por gramos. Si sube la cebolla, sube el hogao y suben todos los platos que lo usan.

Historial de precios

Leyendo el historial…

Este insumo no tiene cambios de precio registrados. El historial empieza a llenarse la próxima vez que cambie.

{{ h.fecha }}

{{ h.precio }}

{{ h.delta }}

Nueva preparación base

Crear sub-receta

Nombre Rinde Unidad

Insumo
Cantidad
Costo

Costo del lote

{{ nsCostoFmt }}

No se pudo leer datos-costeo.js. Lo que está en la base funciona igual, pero no se pueden crear las sub-recetas ni los platos nuevos que traiga una actualización.{{ errorDatos }}

{{ textoFiltroSub }}

Rinde {{ s.costoUnitFmt }}

Un paso por línea. Se imprime con la ficha de la base.

La carta · {{ nPlatos }} ítems

        ● {{ nCosteados }} costeados
        ● {{ nParciales }} parciales
        ● {{ nSinReceta }} sin receta
      

Ningún plato coincide con esa búsqueda.

{{ p.catHeader }}

Este costo no sirve. {{ sel.sinUniTexto }}

{{ sel.faltantes }} gramajes por definir. La carta no los enuncia, así que quedaron vacíos a propósito. El número gris en cada campo es mi sugerencia según el plato — escribe el tuyo o aplícalos todos.

Insumo / base

Gramaje

Costo

Total ingredientes

{{ sel.pesoFmt }}

{{ sel.cMPFmt }}

Preparación de la receta

Sale impresa en la ficha para cocina

Resultado

{{ sel.fcFmt }} food cost · {{ sel.metaTexto }}

Materia prima{{ sel.cMPFmt }}
+ Desperdicio {{ sel.despFmt }}{{ sel.cDespFmt }}
+ Mano de obra{{ sel.moFmt }}
+ Gas / energía{{ sel.gasFmt }}
Costo total{{ sel.cTotalFmt }}

Precio carta{{ sel.precioFmt }}
Base sin impoconsumo{{ sel.netoFmt }}
Margen bruto{{ sel.margenFmt }}
− Costos fijos{{ sel.fijoFmt }}
Utilidad neta{{ sel.netoUtilFmt }}
Precio sugerido a meta{{ sel.sugFmt }}

Parámetros del plato

Precio en carta $ Mano de obra $ Gas / energía $ Meta de food cost (%)
Vacío usa la meta general Desperdicio operativo (%) Ventas proyectadas / mes

Foto del plato

Todavía no hay foto. Sale en la ficha impresa para que cocina vea el montaje.

Ficha técnica de producción

{{ sel.cat }}
{{ hoy }}
        ✓ {{ sel.selloVerif }}

      

Precio en carta {{ sel.precioFmt }} · 1 porción

Insumo	Cantidad	Costo
{{ r.nombre }}	{{ r.qLabel }}	{{ r.costoFmt }}
Total ingredientes	{{ sel.pesoFmt }}	{{ sel.cMPFmt }}

Preparación

{{ sel.prepTexto }}

Costo total

{{ sel.cTotalFmt }}

Food cost

{{ sel.fcFmt }}

Margen bruto

{{ sel.margenFmt }}

Peso servido

{{ sel.pesoFmt }}

Ficha técnica · preparación base

Sub-receta
{{ hoy }}
        ✓ {{ fs.selloVerif }}

      

Rinde {{ fs.rendFmt }} · {{ fs.costoUnitFmt }}

{{ fs.calcResumen }}

Calcular tanda

{{ fs.calcRecetaOriginal }}

Rendimiento total de

{{ fs.calcUnidad }}

Las cantidades de abajo se ajustan solas. Solo cambia esta vista: la receta guardada no se toca. Si imprimes, sale la tanda calculada.

Insumo	Cantidad	Costo
{{ r.nombre }}	{{ r.qLabel }}	{{ r.costoFmt }}
Total ingredientes	{{ fs.pesoTotalFmt }}	{{ fs.loteFmt }}

Preparación

{{ fs.prepTexto }}

Costo del lote

{{ fs.loteFmt }}

Rendimiento

{{ fs.rendFmt }}

Costo unitario

{{ fs.costoUnitFmt }}

Rentabilidad de la carta

Ordenado por food cost. Rojo es un plato que se te está comiendo el margen: o sube de precio, o baja el gramaje, o cambia de proveedor.

Platos costeados

{{ kpiCosteados }}

Food cost promedio

{{ kpiFc }}

Sobre la meta

{{ kpiAlerta }}

Margen proyectado / mes

{{ kpiMargen }}

Plato

Categoría

Precio

Costo

Food cost

Margen

Margen mes

{{ r.precioFmt }}

{{ r.costoFmt }}

{{ r.fcFmt }}

{{ r.margenFmt }}

{{ r.mesFmt }}

Finanzas

Lo que entró y lo que salió, según la contabilidad. No se consulta a Siigo cada vez: se sincroniza una vez y el tablero lee lo guardado, así un trimestre abre igual de rápido que un día.

{{ finVista.periodo }}

        {{ finVista.periodo }} · {{ finVista.comparado }}
        {{ finVista.sync }}
      

Preguntándole a Siigo qué queda debiendo…

Para limpiar en Siigo

{{ finVista.pp.dupTitular }} No son deuda: es la misma factura digitada dos veces. Hay que borrar el duplicado en Siigo — pagarlo sería pagar de más.

Lista copiada.

Borrar {{ x.borrar }}

{{ x.conserva }} · {{ x.valorFmt }}

Cuentas por pagar

{{ finVista.pp.totalFmt }}

Todo lo comprado en este rango está pagado, según Siigo.

{{ p.saldoFmt }}

{{ d.saldoFmt }}

Cruzando las cédulas de AsistenciaPRO contra los terceros de Siigo…

¿Está la nómina en la contabilidad?

{{ k.categoria }} · {{ k.docs }} {{ k.valorFmt }}

Empleado

Cédula

AsistenciaPRO

En Siigo

{{ f.cedula }}

{{ f.apFmt }}

{{ f.sgFmt }}

Cruzando la tabla de terceros de Siigo…

Pidiendo el rango completo a Siigo para compararlo día por día…

Siigo no alcanzó a entregar todo el rango en una sola consulta, así que este cotejo también va corto. Coteja un tramo más chico.

{{ f.fecha }}
{{ f.docs }}
{{ f.siigoFmt }}
{{ f.guardadoFmt }}
{{ f.difFmt }}

Qué no es venta del negocio

Los cuarenta productos que más facturaron en este periodo. Lo que marques queda guardado y aplica a todos los periodos, no solo a este.

Todavía no hay venta por producto guardada. Vuelve a sincronizar el periodo desde Siigo y aparece la lista.

{{ x.valorFmt }}

{{ x.unidades }}

Toca cualquier cifra para ver de qué está hecha: la facturación se abre por tipo de documento, luego por día y luego por producto; el gasto se abre por proveedor y llega hasta la factura.

{{ r.valorFmt }}

{{ r.pct }}

Ventas reales

Escoge el periodo y trae las ventas de Siigo — o sube el informe, si prefieres. Deja de estimar: qué se vendió, cuánto costó según tus recetas y qué quedó después de los fijos.

Cargar informe

Trayendo las facturas de Siigo…

{{ ventasPeriodo }}

{{ t.totalFmt }}

base {{ t.baseFmt }}

Venta del periodo

{{ ventasVista.ventaFmt }}

{{ ventasVista.unidades }} unidades

Base sin impoconsumo

{{ ventasVista.baseFmt }}

Costo teórico

{{ ventasVista.costoFmt }}

food cost {{ ventasVista.fcFmt }}

Margen bruto

{{ ventasVista.margenFmt }}

− fijos {{ ventasVista.fijosFmt }}

Utilidad del periodo

{{ ventasVista.utilidadFmt }}

Cobertura del costeo: {{ ventasVista.coberturaFmt }} de la venta. Quedan {{ ventasVista.sinCosteoFmt }} vendidos en productos sin receta o con gramajes pendientes — esa plata entra como ingreso pero sin costo, así que la utilidad de arriba está inflada hasta que los completes.

{{ ventasVista.nExcluido }} productos excluidos del análisis por {{ ventasVista.excluidoFmt }}. No entran en la venta, ni en el food cost, ni en la utilidad.

{{ ventasVista.nSinRef }} productos de Siigo sin plato asignado. Elígelos en la columna de la derecha; queda aprendido por código y no lo vuelves a hacer.

Insumo

Gramaje

Costo

{{ r.gramaje }}

{{ r.costoFmt }}

Materia prima

{{ modal.mpFmt }}

Costo total

{{ modal.totalFmt }}

Precio carta

{{ modal.precioFmt }}

Food cost

{{ modal.fcFmt }}

Margen

{{ modal.margenFmt }}

Preparación

{{ modal.prep }}

Producto en Siigo

Grupo

Unid.

Venta

Costo unit.

Costo

Margen

F.C.

Plato de la carta

{{ v.cant }}

{{ v.ventaFmt }}

{{ v.costoUnitFmt }}

{{ v.costoFmt }}

{{ v.margenFmt }}

{{ v.fcFmt }}

v201

Siigo

Los precios los manda la contabilidad; las recetas las manda esta app. Aquí se amarra cada insumo con su producto de Siigo — una sola vez — y de ahí en adelante los precios entran solos. Ninguno se mueve sin que lo apruebes.

Últimos {{ sgVista.resumenVinculos }} {{ sgVista.traidoEn }}

Consultando las compras en Siigo…

El período trae más compras de las que caben en una consulta. Escoge menos días para verlas todas.

Precios por aprobar {{ sgVista.resumenCambios }}

{{ c.codigo }} · {{ c.nombreSiigo }} · {{ c.fecha }}

{{ c.viejoTxt }}

{{ c.nuevoTxt }}

{{ c.pctTxt }}

Equivalencias por definir {{ sgVista.nDudososTxt }}

Estos no se aplican. Puede que el precio del maestro nunca haya sido real —muchos se sembraron como estimados—, que la presentación de Siigo no sea la misma cosa, o que el último registro allá esté muy viejo. Compara las dos cifras de cada fila y decide.

{{ d.codigo }} · {{ d.nombreSiigo }} · {{ d.vecesTxt }} · {{ d.fecha }}

{{ d.compraTxt }} · {{ d.proveedorTxt }}

{{ d.presUnidad }} equivale a {{ d.equivUnidad }} de Siigo

En el maestro

{{ d.viejoTxt }}

Siigo cobra

{{ d.costoTxt }}

Limpieza de la carta

Fichas de Siigo que se pueden facturar como si fueran de la carta sin serlo. El interruptor «No visible en facturas de venta» no lo expone la API, así que la corrección se hace allá — aquí queda la lista y lo que ya resolviste.

Revisando las 769 fichas de producto…

No alcanzaron a leerse todas las fichas, así que la lista puede estar corta. Vuelve a intentarlo.

Ninguna ficha de materia prima está vendible en la carta. Ojo: esto no atrapa dotación ni desechables codificados como OTR — esos hay que mirarlos con criterio propio.

{{ c.grupo }} · {{ c.precio }} · {{ c.razon }}

{{ c.existencia }}

Vínculos

El código es lo único que cruza los dos sistemas: el nombre cambia, el código no. Cuando la app reconoce un producto parecido te lo propone; confírmalo tú. La lista arranca por lo que más plata mueve: vincular las especias primero no cambia el food cost.

Orden: {{ sgVista.textoFiltro }}

{{ f.precio }} · {{ f.presMaestro }}

{{ f.codigo }}

{{ f.unidadSiigo }} · {{ f.compraSiigo }}

En Siigo este insumo se digitó en dos unidades distintas dentro del período. La app las unificó, pero conviene arreglarlo allá.

Esa cantidad no deja ver la unidad: podrían ser kilos o unidades sueltas. Confírmalo en la factura antes de aplicar precios.

En Siigo este producto tiene precios muy dispares en el período. Vale la pena mirarlo allá.

Costos fijos

Lo que pagas cada mes exista o no venta. Repartido entre los platos te dice la verdad: cuánto deja de verdad cada uno después de arriendo y nómina, no solo después de los insumos.

Fijos al mes

{{ fijosTotalFmt }}

Ventas proyectadas

{{ ventasMesFmt }}

{{ unidadesMes }} platos · sin impoconsumo

Carga fija sobre ventas

{{ cargaFijaFmt }}

Utilidad proyectada

{{ utilidadMesFmt }}

Falta la proyección de ventas. Sin cuántos platos vendes al mes no hay entre qué repartir los fijos. Ponla en cada plato, en Costeo de platos → Ventas proyectadas / mes.

Gastos del mes

$ {{ f.pctFmt }}

Total {{ fijosTotalFmt }}

Cómo se reparten

Según el precio de ventaUn churrasco de $49.900 carga más que unas obleas de $5.000. Es lo habitual. Parejo por plato vendidoCada plato absorbe lo mismo: {{ fijoPromedioFmt }}.

Qué deja cada plato de verdad

Plato

Ventas

Fijos

Utilidad

Al mes

{{ p.proy }}

{{ p.fijoFmt }}

{{ p.utilFmt }}

{{ p.mesFmt }}

Dónde se usa un insumo/receta

Antes de aceptar un aumento de precio, mira a qué platos golpea y con cuánto peso. Incluye lo que entra por sub-recetas: el hogao y las salsas también arrastran.

Platos que lo usan

{{ traza.nPlatos }}

Sub-recetas

{{ traza.nSubs }}

Consumo al mes

{{ traza.mesFmt }}

Gasto al mes

{{ traza.gastoMesFmt }}

{{ traza.nPendientes }} platos lo llevan sin gramaje definido. Aparecen en ámbar y no suman al consumo ni al gasto. Entra al plato y aplica los gramajes sugeridos para que cuenten.

Base {{ s.nombre }} {{ s.cantFmt }}

Plato

Entra por

Cantidad

Costo

Peso en el plato

Consumo mes

{{ p.cantFmt }}

{{ p.costoFmt }}

{{ p.mesFmt }}

Compras y facturas

Registra lo que compraste, adjunta la foto o el PDF de la factura, y decide qué precios actualizar. Ningún precio se mueve sin que lo apruebes.

Cambios de precio por aprobar

Los saltos mayores al 25% quedan sin marcar a propósito: revísalos antes de mover la carta.

Insumo

Costo actual

Nuevo

Variación

{{ p.nombre }}{{ p.detalle }}revisar

{{ p.antesFmt }}{{ p.unidadUso }}

{{ p.ahoraFmt }}{{ p.unidadUso }}

{{ p.variaFmt }}

Registrar compra

Para las remisiones a mano del carnicero y la plaza: le tomas la foto y la app transcribe cantidad, precio y valor. Verifica la multiplicación renglón por renglón y no mueve ningún precio sin que lo apruebes. Si la factura es electrónica —D1, Makro, cualquiera con DIAN— no le tomes foto: pide el XML y cárgalo abajo. Ese se lee exacto y no cuesta nada.

Tomar o elegir foto

Partir la foto en franjas — ayuda con letra manuscrita diminuta. No la marques en facturas impresas: los renglones se duplican.

Usa la foto original del celular, no la que pasó por WhatsApp: esa llega reducida y la letra se vuelve ilegible. Encuadra la hoja derecha, llenando la pantalla y con buena luz. La foto queda adjunta a la compra como respaldo, se lea con IA o se digite a mano.

O escríbela a mano

Un renglón por línea, en el orden de la remisión: cantidad · descripción · precio · valor. Ejemplo: 10.595 molida 23000 243685

Total escrito

El total de abajo de la remisión, si lo escribes, desempata los renglones dudosos: es la cuenta que hizo el proveedor.

{{ rem.lectura }}

Las cuentas no cierran. Puede releerla sabiendo cuáles fallaron — suele acertar en la segunda. Si sigue sin cuadrar, corrige a mano los renglones marcados.

Cargar XML de factura electrónica Lee proveedor, fecha, ítems y valores. Ojo con Contiene: la factura dice "18 chorizos" cuando son 18 paquetes de 4 — ponlo una vez y queda aprendido para ese proveedor. Sumar el IVA al costo

Proveedor Fecha N° factura

Insumo

Empaques

Contiene

Unidad

Total

Valor pagado

Costo /uso

{{ li.origen }} {{ li.totalFmt }} $ {{ li.unitFmt }}

{{ sinEmparejar }} líneas sin insumo asignado — no se guardarán. Elígelas o bórralas si no son insumos.

Total {{ draft.totalFmt }}

Adjuntar factura {{ draft.archivoNombre }}

Compras registradas

Todavía no hay compras. La primera que registres queda acá con su factura.

{{ c.fecha }} · {{ c.numero }} · {{ c.lineas }}

Catálogos

Las listas que alimentan el maestro de insumos. Cambiar un nombre acá lo cambia en todos los insumos que lo usan.

Categorías

{{ c.usos }} ins.

Proveedores

{{ p.usos }} ins.

Presentaciones de compra

Bulto, arroba, paca, garrafa: define a cuánto equivale en la unidad mínima y el costo por gramo sale solo.

Presentación

Sigla

Equivale

Unidad mín.

Lista de compras proyectada

Explota las recetas por las ventas proyectadas de cada plato y suma el consumo bruto por insumo — ya con merma incluida.

Insumo

Categoría

Consumo neto

Compra bruta

Costo mes

{{ r.neto }}

{{ r.bruto }}

{{ r.costoFmt }}

Costeo de carta

Correo Clave

Maestro de insumos

Sub-recetas / preparaciones base

{{ sel.nombre }}

{{ fs.nombre }}

Rentabilidad de la carta

Finanzas

Ventas reales

Siigo

Costos fijos

Dónde se usa un insumo/receta

Compras y facturas

Catálogos

Lista de compras proyectada